Włoskie wina - rozmowa z ekspertem

Dla Włochów wino to coś więcej niż tylko napój; to element kultury, symbol tradycji, serdeczności i przyjemności. Jest głęboko związane z historią, poszczególnymi regionami oraz świętami, i uważa się je za fundamentalny element włoskiego życia towarzyskiego i kulinarnego. O najważniejsze wiadomości na temat włoskich win spytałem eksperta w tym zakresie, działającego na blogu WinoToskanii.

OtoItalia: Każdy, kto choć raz miał tę niewątpliwą przyjemność być we Włoszech, z pewnością zauważył, że każdej włoskiej kolacji towarzyszy na stole butelka wina, będąca w zasadzie nieodłącznym elementem wieczornego posiłku. Spróbujmy wytłumaczyć naszym czytelnikom – dlaczego tak właśnie jest? Innymi słowy, czym jest dla Włochów wino i jakie ma dla nich znaczenie?

WinoToskanii: We Włoszech wino jest częścią codzienności. Nie pełni roli ozdoby stołu ani „atrakcji” wieczoru – ono po prostu na tym stole jest, jak woda, chleb czy oliwa. Dla wielu osób to oczywisty element posiłku, o którym się nie dyskutuje, bo nikt nie zastanawia się, czy „wypada” je podać – raczej zauważyłby jego brak.

To dlatego, że we Włoszech wino od zawsze powstawało z myślą o jedzeniu. Większość włoskich win – tych codziennych, niekoniecznie znanych z przewodników – ma odpowiednią kwasowość, lekkość, prostotę. Jest stworzone po to, żeby towarzyszyć jedzeniu i nie przytłaczać. Pasuje do warzyw, makaronu, ryb, mięs, serów. Dzięki temu naturalnie wpisuje się w rytm posiłku – nie wymaga specjalnych okazji. Butelka wina może się pojawić przy kolacji z pizzą tak samo jak przy niedzielnym obiedzie z rodziną. Bez nadęcia.

W wielu włoskich domach wino pije się codziennie – po kieliszku, czasem pół, czasem rozcieńczone. To nie gest towarzyski, nie rytuał. To nawyk, wyniesiony z domu, ze stołu rodziców czy dziadków. Wino się zna – niekoniecznie w sensie „znać się na winie”, ale zna się jego smak, producenta z okolicy, etykietę, która pojawia się na stole od lat. Dla niektórych to wino domowe, robione z własnych winogron. Dla innych – butelka z pobliskiej winnicy, kupowana co tydzień u znajomego.

Dlatego trudno mówić, że wino we Włoszech to „tradycja”. To raczej normalność. Naturalna, nieprzesadzona, niezauważalna w swojej obecności – a jednak znacząca. Wino jest nieodłączną częścią stołu, bo od pokoleń nim było. I nie ma potrzeby tego analizować. Wystarczy spojrzeć na włoską kolację – spokojną, wspólną, opartą na prostym jedzeniu – żeby zrozumieć, że kieliszek wina po prostu należy do tej chwili.

Włochy nazywane są kolebką wina, dlatego że produkuje i spożywa się je na masową skalę w całym właściwie kraju. Jednak szczególnie kilka regionów od razu kojarzy się nam z tym napojem; moim zdaniem w pierwszej kolejności Toskania. Które inne regiony uzupełniają tę listę, i czy wina toskańskie faktycznie uważa się za najlepsze?

Toskania to bez wątpienia jeden z najbardziej znanych i zasłużonych regionów winiarskich we Włoszech. Długa historia, silna tożsamość, dobrze znane apelacje (Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano) i rozpoznawalne szczepy sprawiają, że Toskania kojarzy się z jakością i tradycją. Nie bez znaczenia jest też fakt, że region ten był jednym z pierwszych, który zbudował silny, spójny wizerunek eksportowy. Marketing – dobrze przemyślany i oparty na realnej wartości – sprawił, że toskańskie wina są znane na całym świecie.

Również my zaczynaliśmy właśnie od Toskanii – z autentycznej fascynacji tym regionem i jego kulturą. Do dziś darzymy te wina szczególnym sentymentem, bo wiele z nich to czysta klasyka: eleganckie, zrównoważone, idealne do łączenia z jedzeniem. Ale im głębiej poznawaliśmy włoskie wina, tym bardziej oczywiste stawało się, że zatrzymanie się na jednym regionie to za mało. Włochy są pod względem winiarskim tak rozwinięte, tak różnorodne i tak fascynujące, że grzechem byłoby ograniczać się wyłącznie do Toskanii. Dlatego nasza selekcja z czasem objęła cały kraj – od Alp po Sycylię.

Jeśli chodzi o pytanie, czy wina toskańskie są najlepsze – nasza odpowiedź brzmi: nie ma czegoś takiego jak jedno najlepsze włoskie wino. Włoskie winiarstwo nie tworzy rankingu regionów, ale raczej mapę smaków. Piemont, Sycylia, Apulia, Górna Adyga, Marche, Umbria – każdy z tych regionów produkuje wina wyjątkowe i pełnoprawne, choć bardzo różne. Różne są szczepy, różne klimaty, różne tradycje. Istnieją oczywiście rankingi, przewodniki i oceny – ale nawet one nie stawiają jednego regionu na piedestale. Zawsze powtarzamy, że: najlepsze wino to takie, które Ci smakuje.

Toskania zbudowała silną pozycję – zasłużenie. Ale to tylko fragment włoskiego krajobrazu. A prawdziwą przyjemność daje dopiero jego całościowe odkrywanie.

Najbardziej znanym szczepem środkowych Włoch jest bez wątpienia Sangiovese, z którego produkowane są m.in. wspomniane wina Chianti czy Brunello di Montalcino. A jakie jeszcze, te mniej oczywiste, a równie znakomite wina, powstają w centralnej części kraju?

Środkowe Włochy to region, który wyróżnia się nie tylko jakością win ze szczepu Sangiovese, ale również ogromną różnorodnością lokalnych odmian winorośli. Choć część z nich jest już znana osobom zainteresowanym winem, wciąż pozostają poza głównym nurtem masowej rozpoznawalności. 

Pecorino to białe wino z Marche i Abruzji, które w ostatnich latach zrobiło duży krok w stronę jakości. Jest bardzo świeże, ma wyraźny charakter, dobrą strukturę i nadaje się do wielu potraw, w tym również tłustych ryb i dojrzewających serów. Trebbiano Spoletino z Umbrii, wbrew pozorom, nie ma wiele wspólnego z popularnym Trebbiano Toscano – to osobna odmiana o znacznie większym potencjale jakościowym, zdolna do dojrzewania i fermentacji w beczce, jeśli tylko producent zdecyduje się na taką interpretację. Z kolei Grechetto, również umbryjski, daje wina bardziej ziołowe, mocniejsze w strukturze, często wytrawne do końca. Wśród czerwonych odmian warto wspomnieć o Montepulciano (z Abruzji), który daje miękkie, ale konkretne wina z delikatnymi taninami oraz o Cesanese – lokalnym szczepie z Lacjum, przez lata niedocenianym, dziś coraz chętniej butelkowanym solo.

To szczepy regionalne, często wciąż uprawiane na stosunkowo niewielką skalę, których warto szukać, jeśli chce się wyjść poza oczywiste wybory. Co ważne, dobre wina z tych odmian można kupić w bardzo rozsądnej cenie – szczególnie, jeśli wybieramy producentów, którzy stawiają na jakość, a nie masową dystrybucję.

Przyznam szczerze, że nie znałem wszystkich z wymienionych szczepów, więc faktycznie są to nieoczywiste wskazania. Chciałbym jednak wrócić do wina Chianti - co ciekawego można o nim powiedzieć? Do jakich potraw czy okazji sprawdza się najlepiej?

Chianti to jedno z najbardziej niedocenionych i jednocześnie najbardziej błędnie ocenianych włoskich win. Przez wiele lat – zwłaszcza w drugiej połowie XX wieku – kojarzyło się głównie z masową produkcją, lekką strukturą i charakterystycznymi butelkami w koszyczkach, które często zdobiły restauracyjne półki bardziej z przyzwyczajenia niż z powodu jakości. Ale współczesne Chianti, szczególnie to z apelacji Chianti Classico DOCG, to zupełnie inny poziom. Przez ostatnie dekady doszło do wyraźnej poprawy selekcji gron, metod produkcji, czasu dojrzewania, a także do redefinicji stylu.

Chianti można dziś spotkać na kilku poziomach jakości: od klasycznego Chianti DOCG, przez Chianti Classico, aż po wersje Riserva i Gran Selezione – każda z nich różni się zarówno czasem leżakowania, jak i rygorami produkcyjnymi. Dla osób, które szukają wina do codziennego obiadu, Chianti Classico będzie dobrym wyborem. Dla tych, którzy oczekują większej koncentracji i złożoności, Riserva i Gran Selezione będą bardziej odpowiednie.

Chianti świetnie pasuje do dań na bazie pomidorów, takich jak makaron all’arrabbiata, lasagne czy pizza z sosem pomidorowym i dojrzewającą szynką. Bardzo dobrze sprawdza się także przy czerwonych mięsach, grillowanych kiełbaskach i toskańskich daniach z dziczyzny. Dzięki swojej wyraźnej kwasowości i umiarkowanej mocy, Chianti jest też doskonałym winem stołowym do długich kolacji – nie męczy, poprawia trawienie i apetyt.

Chianti Classico

Zakładając, że nie mamy do czynienia ze znawcą - w jaki sposób przeciętny człowiek jest w stanie ocenić jakość włoskiego wina, przynajmniej na tym podstawowym poziomie?

Jeśli nie jesteś ekspertem, a chcesz wybrać dobre włoskie wino, skup się na informacjach, które możesz odczytać z etykiety i opisu produktu – to zupełnie wystarczy. W pierwszej kolejności sprawdź apelację – jeśli widzisz oznaczenie DOC lub DOCG, oznacza to, że wino spełnia określone normy jakości i pochodzi z kontrolowanego obszaru. Nie jest to gwarancja, że wino Ci zasmakuje, ale daje to już jakieś zabezpieczenie, że wino ma określoną jakość.

Drugim ważnym elementem jest producent – jeśli to nazwisko związane z regionem od pokoleń, raczej nie będzie przypadkowe. Warto sprawdzać też, czy dane wino zostało ocenione - najczęściej to właśnie na butelce znajduje się taka informacja (w formie punktów lub logo). I wreszcie: kupuj w zaufanym sklepie – takim, który specjalizuje się w winach, zamiast oferować alkohole różnych rodzajów z każdego zakątka świata. Dobre sklepy pracują bezpośrednio z importerami lub producentami, dbając o swoją renomę selekcjonują wina do swojej oferty. 

Niezmiennie polecamy także rozmowę ze sprzedawcą lub sprawdzanie opinii o konkretnym winie w internecie. Istnieją strony, na których konsumenci z całego świata oceniają konkretne butelki wina - to świetny wyznacznik jakości. Jednak to, czy wino komuś zasmakuje zależy od tak wielu czynników, gustu i potrzeb, że najlepszym sposobem jest po prostu próbowanie i szukanie swojego ulubionego smaku.

Oprócz tradycyjnych win białych i czerwonych, na różnych zabawach czy w hotelach, możemy spotkać się z, najczęściej musującą bądź gazowaną, odmianą wina w postaci prosecco. Jak ono powstaje i do czego najlepiej się nada?

Prosecco to wino musujące, ale nie gazowane w technicznym sensie. Bąbelki nie są dodawane sztucznie – powstają naturalnie podczas drugiej fermentacji, która odbywa się w dużych, zamkniętych zbiornikach ciśnieniowych. Tę metodę nazywa się Charmat i to właśnie ona odróżnia prosecco od np. szampana, gdzie fermentacja zachodzi w butelce. Różnica w procesie sprawia, że prosecco jest świeższe, lżejsze i mniej drożdżowe w smaku.

Pojęcie „wino gazowane” odnosi się natomiast do win niskiej jakości, które są nasycane dwutlenkiem węgla mechanicznie – jak napój gazowany. Prosecco nie jest takim winem – podlega kontrolowanej produkcji i powstaje w ściśle określonym regionie we Włoszech, przede wszystkim w Wenecji Euganejskiej i Friuli-Wenecji Julijskiej.

Występuje w dwóch wersjach: Frizzante – z delikatniejszym musowaniem i Spumante – z pełnym, wyraźnym efektem musującym. W zależności od zawartości cukru prosecco może być bardziej wytrawne (Extra Brut lub Brut), łagodniejsze (Extra Dry) albo najmniej wytrawne (Dry). Każdy z tych stylów sprawdza się w nieco innych sytuacjach.

W hotelach, na przyjęciach i imprezach najczęściej spotyka się prosecco w wersji spumante, najczęściej Brut lub Extra Dry, bo są one najbardziej uniwersalne: świeże, przyjemne i łatwe do połączenia z przekąskami. Prosecco świetnie pasuje do prosciutto crudo, carpaccio, lekkich sałatek, owoców morza i świeżych serów. Dobrze schłodzone sprawdza się jako aperitif i w roli wina na powitanie gości. Jest lekkie, niezobowiązujące, ale i eleganckie, dlatego tak często pojawia się w hotelowych lobby, na brunchach, weselach i eventach firmowych.

Trzeba też dodać, że choć prosecco ma opinię wina prostego, w wyższych apelacjach – zwłaszcza Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG i Asolo DOCG – powstają wersje znacznie bardziej złożone, tworzone na małą skalę, z selekcjonowanych gron uprawianych na stromych zboczach. Takie prosecco warto pić solo, bo samo w sobie ma wyjątkowy charakter.

Prosecco

Na blogu strony WinoToskanii można było niedawno przeczytać ciekawy tekst o winie Rossobastardo, wymykającym się rynkowym standardom. Ciekaw jestem, co takiego wyjątkowego ma w sobie to wino?

Rossobastardo z winnicy Cesarini Sartori w Umbrii to wino, które od samego początku powstaje poza systemem apelacji – z wyboru producenta, nie z powodu niespełniania ich zasad. To oznacza, że enolog nie jest ograniczony przepisami dotyczącymi użytych szczepów, maksymalnej wydajności z hektara, długości dojrzewania ani obowiązkowych analiz chemicznych wymaganych przez DOC czy DOCG. Może sam decydować o kompozycji wina, długości maceracji, stylu i momentach zbioru.

To wino wyjątkowe, bo nie mieści się w ramach żadnej kategorii. Łączy szczepy lokalne i międzynarodowe, może być rocznikowe lub nierocznikowe, może dojrzewać w stali lub beczce – zależnie od tego, jak producent widzi swoją rolę: jako twórcy, a nie wykonawcy formalnych reguł. To rzadkość w świecie wina, który w dużej mierze opiera się na przewidywalności i dążeniu do uzyskania apelacji (DOC, DOCG). Rossobastardo to przykład na to, że można stworzyć wino wysokiej jakości bez apelacji, jeśli stoi za nim konsekwentna filozofia. Zawsze zachęcamy do próbowania takich win, ponieważ często są to prawdziwe perełki, w doskonałym stosunku jakości do ceny.

Rossobastardo

Na koniec, namawiając oczywiście wszystkich do umiaru, chciałbym prosić o przekonanie czytelników, by gdy zajdzie u nich potrzeba zakupu wina, sięgali właśnie po włoskie.

Włochy to kraj o największej liczbie uprawianych lokalnych szczepów na świecie – ponad 500. Ale nie tylko liczba ma znaczenie. We Włoszech wino wciąż jest żywe – nie jako symbol czy towar eksportowy, ale jako element codzienności. Wina włoskie powstają z myślą o jedzeniu, nie o degustacjach. Są różnorodne, naturalne, często produkowane przez rodziny, które pracują na tej samej ziemi od pokoleń. Dzięki temu nawet niedroga butelka może mieć charakter i autentyczność.

Włoskie wino to nie tylko jakość, ale też uczciwość – za 40–50 zł można znaleźć wina z małych winnic, które mają więcej do powiedzenia niż przemysłowe etykiety z dużych sieci. Dlatego jeśli szukasz wina, które nie tylko dobrze smakuje, ale też niesie ze sobą wartość kulturową, to włoskie wina są bardzo dobrym wyborem. Szczerze zachęcamy do wychodzenia poza utarte szlaki, oczywiście nie pozostawiając w tyle sztandarowych win z Italii. Świat win włoskich jest potężny, a odkrywanie go w połączeniu z jedzeniem - wręcz nieskończone.