Północ vs Południe - gdzie jest najlepsze jedzenie we Włoszech?

Włochy to kraj odznaczający się wysokim poziomem różnorodności i tożsamości poszczególnych regionów. Ten podstawowy, najprostszy podział, nie rozbija się wyłącznie o kwestie gospodarcze czy klimatyczne, ale również kulinarne. I choć w tym pytaniu zastosuję duże uproszczenie, to warto zastanowić się (co od lat robią sami Włosi), gdzie można lepiej zjeść: na Północy czy na Południu?

Na kształt menu w obu częściach kraju spory wpływ ma z pewnością geografia. Historyczne wpływy Francji i Austrii, a także bliskość Alp, sprawiają na przykład, że panierowany stek podawany na północy, nie różni się znacząco od austriackiego sznycla. Z drugiej zaś strony, południowe Włochy poprzez graniczenie z Morzem Śródziemnym, mają łagodny klimat, a bieg historii nadał im hiszpański wpływ królestwa Burbonów. Stąd w Neapolu powstał, albo jak niektórzy twierdzą - został udoskonalony, sos pomidorowy, w wyniku sprowadzenia czerwonych owoców z obu Ameryk. Południe Włoch przecinają też góry Apeniny, które utrudniają hodowlę zwierząt, niejako narzucając tamtejszym mieszkańcom śródziemnomorską dietę. Nic więc dziwnego, że w tamtej części na stołach dominują ryby, owoce morza, zboża, oliwki, warzywa i świeże owoce, podczas gdy po przeciwnej stronie jada się risotto, trufle czy borowiki.

Jedzenie śródziemnomorskie

Oprócz historycznych zdarzeń, wpływ na rzeczywistość włoskich kulinariów mają też współczesne, międzynarodowe trendy. Włosi oczywiście słyną z mocnego przywiązania do tradycji także w gastronomii, jednak, przy szacunku do przepisów przekazywanych z pokolenia na pokolenie, nie boją się eksperymentować w tej dziedzinie. Dlatego w ostatnim czasie w wielu miastach zarówno północy, jak i południa, otwierają się nowoczesne restauracje typu fusion, łączące lokalne produkty ze składnikami kuchni azjatyckiej, amerykańskiej czy bliskowschodniej.

Czymś nieco innym jest ruch Slow Food, którego kolebką są właśnie Włochy. Powstał on w Piemoncie jako reakcja na zjawisko globalizacji żywienia i fast foodów, stawiając na lokalne i tradycyjne potrawy, nie zapominając równocześnie o zrównoważonej produkcji i ochronie bioróżnorodności kulinarnej. Propagowaniu tej idei służą liczne targi oraz festiwale prezentujące i pozwalające na degustację miejscowych wyrobów, od serów i win, po oliwę, kiełbasy i wypieki. Turystów i smakoszy z całego świata przyciągają też warsztaty gotowania oraz wizyty w winnicach i gospodarstwach agroturystycznych (agriturismo), pozwalające nie tylko smakować, lecz także zrozumieć kontekst kulturalny i geograficzny przedstawianych potraw. Omawiane, a coraz popularniejsze we Włoszech zjawisko, uzyskało nawet status turystyki kulinarnej, stanowiącej nowy, aczkolwiek niezwykle istotny sektor tej branży.

Produkty slow food

Jeśli chodzi o jedno z najpopularniejszych włoskich dań, a więc makaron – jego różnorakość jest przykładem różnic typowo regionalnych. Na południu spożywa się go zdecydowanie więcej niż na północy, a w regionach takich jak Apulia, powstaje z pszenicy durum o zwartej konsystencji, pozostającej po ugotowaniu al dente. Oprócz ilości spożycia, różni się niekiedy również dobór dodatków. Tagliatelle w Emilii Romanii stanowi oficjalny format dla sosu bolońskiego oraz kawałka wieprzowiny czy dziczyzny. Mieszkańcy południa, szczególnie z regionów Apulia, Kampania oraz Kalabria, często łączą te składniki z owocami morza, takimi jak małże i krewetki, lub z soczystymi pomidorami w sosie.

Makaron z owocami morza

Inne odchylenia polegają między innymi na składzie produktów. Na północy preferuje się żywność o niskiej zawartości węglowodanów, tworząc ją przede wszystkim z lokalnych zasobów. Stawia się tam mocno na sery, potrawy z kremem i mięsem, zwłaszcza w przypadku tamtejszej wersji gulaszu. Nie bez znaczenia pozostają też wpływy szwajcarskie i germańskie, ze szczególnym uwzględnieniem niepowtarzalnych potraw typu kasztany czy wspomniane wcześniej borowiki i trufle. Południe zaś, oprócz wyższego spożycia makaronu i chleba, a więc węglowodanów, odznacza się przygotowywaniem bardziej wykwintnych dań. Gotuje się tam częściej, stąd wyższe zużycie prądu, jak i gazu – rachunek za ten drugi wynosi średnio o 135 euro więcej niż na północy. Mimo tego zamieszkałym tam chce się przyrządzać skomplikowane potrawy, takie jak gulasz z małży; podawać wymyślny makaron orecchiette (my byśmy powiedzieli uszka), nierzadko jeszcze nadziewany. Oczywiście głównym bohaterem ze względu na bliskość morza jest ryba; dużą popularnością cieszy się także mięso, a do tego produkty specjalne, czyli oliwa z oliwek, oliwki i pistacje.

Typowy targ z rybami i owocami morza na południu Włoch

Uznaje się, że jedzenie na północy jest raczej ciężkostrawne, bo dodaje się sporą ilość tłuszczów (przede wszystkim masła; olej wybiera zaś druga strona), no i spożywa więcej mięsa niż na południu. Tę pierwszą grupę cechują wyraziste i mocne smaki, jednak „na ostro” częściej jadają południowcy.

Dla wielu Włochów wybór jednej z dwu opcji, a tym bardziej wskazanie jednego z regionów, wydaje się niemożliwe. Podkreślają, że każdy region ich kraju ma swoje typowe, apetyczne dania, i w każdym można dobrze zjeść. Niektórzy z nich nie widzą sensu w dokonywaniu takich porównań, dodając, że z racji różnorodności poszczególnych miejsc, powinniśmy mówić raczej nie o „kuchni włoskiej”, a o „regionalnej kuchni włoskiej”. No bo, gdy ktoś ma ochotę na dorsza, prawdopodobnie uda się do Vicenzy, makaron z owocami morza znakomicie smakuje choćby w Lecce, z wyśmienitych steków słynie Toskania, najlepszą pizzę na świecie podają w Neapolu, na tortellini zapraszają do Bolonii, rozpływającego się w ustach kotleta po mediolańsku zjemy w stolicy Lombardii, surową rybę w Bari, a surowe mięso – w Turynie. A to tylko garstka przykładów fenomenalnych włoskich potraw.

Aby jeszcze bardziej skomplikować podjęcie decyzji, do dań uchodzących za wytrawne, na których w głównej mierze się skupiłem, dla odmiany dodajmy, również nie wymykające się klasycznemu podziałowi i regionalnemu zróżnicowaniu, desery oraz wypieki. No bo któż nie kojarzy Italii z królującego na północy, a zwłaszcza w Wenecji Euganejskiej, chłodnego deseru tiramisù; wyrabianego w Mediolanie panettone czy piemonckiego zabaglione. Południe może z kolei poszczycić się głównie sycylijskimi słodkościami takimi jak cassata i canollo, ale też neapolitańską pastierą i lodowym granita. Przygotowywane tam dolci ukazują bogactwo tamtejszych składników: cytryn z Amalfi, pistacji z Bronte czy migdałów z Apulii.

Włoskie desery na czele z tiramisu

O ile sami zainteresowani rzadko decydują się na wytypowanie zwycięzcy tej niepisanej rywalizacji, o tyle magazyn „Forbes” takowe wyzwanie podjął. Zdaniem autorów słynnego czasopisma, regionem, w którym je się najlepiej, jest bezdyskusyjnie Emilia-Romania. W swoich ocenach posunęli się jednak jeszcze dalej, typując ją na miejsce z najsmaczniejszym jedzeniem na kuli ziemskiej! Ten północny region Italii to oczywiście kolebka parmezanu, szynki parmeńskiej i octu balsamicznego, jednak uwagę badaczy zwrócił inny czynnik. Zaimponowało im bowiem mistrzostwo, z jakim tamtejsza kuchnia zdołała przekształcić pozyskane produkty w niezwykle wykwintne dania. Nie bez znaczenia pozostaje również obecność winnic Sangiovese, która przyczynia się do produkcji bogatych w całą gamę aromatów win, znajdujących zastosowanie także w gotowaniu.

Stół zastawiony żywnością z Emilii-Romanii

Zdecydowane wskazanie przez ekspertów „Forbesa” regionu o najwyższej jakości kulinarnej, spotyka się z aprobatą autora tego wpisu, któremu podobnie jak mieszkańcom dwudziestu pięknych regionów na półwyspie, nie było łatwo o jasną deklarację. Włoska kuchnia jest bowiem szalenie bogata w smaki, ale będąc w danym miejscu, zawsze najlepiej zdecydować się na potrawę, z którego dany rejon słynie. Warto próbować nowych rzeczy, stawiając przede wszystkim na lokalne specjały.